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Voyage culinaire dans
le dédale des marchés taïwanais

Le projet

« qu’est-ce qu’on mange ? » c’est la question qui vient aux lèvres, lorsque l’estomac dans les talons à l’heure du déjeuner ou du dîner, les narines rencontrent les effluves appétissantes d’une cuisine familiale. Ce sont ces mots qui ouvrent sur notre page Facebook ou Instagram la publication hebdomadaire d’un billet pour vous faire découvrir les légumes locaux à Taïwan. Vendus au poids (dont l’unité locale est 斤( jin) de 600 g), à la botte ou à l’unité, entre autres circuits de distribution, on les trouve sur les étals des marchés taiwanais dits traditionnels.

Voyage préparé par :

Valérie Pearson

Valérie Pearson

"C’est un déménagement effectué il y a 14 ans pour m’installer à Taiwan, qui m’a montré l’absolue inutilité de l’accumulation matérielle dont à mes yeux, il ne résulte que de l’encombrement. Entre ce constat et mon passage à l'auto-limitation drastique il s'est écoulé 7 ans. Taiwan est un pays où l’écologie est plutôt lente à faire son sillon mais, paradoxalement, avec un réseau de transports en commun bien organisé qui dispense de l’achat d’un véhicule personnel, la possibilité d’y faire réparer ce qui est cassé, d’acheter en vrac sur les marchés, d’y faire faire facilement ses vêtements, etc..., ce pays m’a donné les moyens de vivre conformément à mes valeurs respectueuses de l’environnement et des individus."

"C’est un déménagement effectué il y a 14 ans pour m’installer à Taiwan, qui m’a montré l’absolue inutilité de l’accumulation matérielle dont à mes yeux, il ne résulte que de l’encombrement. Entre ce constat et mon passage à l'auto-limitation drastique il s'est écoulé 7 ans. Taiwan est un pays où l’écologie est plutôt lente à faire son sillon mais, paradoxalement, avec un réseau de transports en commun bien organisé qui dispense de l’achat d’un véhicule personnel, la possibilité d’y faire réparer ce qui est cassé, d’acheter en vrac sur les marchés, d’y faire faire facilement ses vêtements, etc..., ce pays m’a donné les moyens de vivre conformément à mes valeurs respectueuses de l’environnement et des individus."
Charlotte Got

Charlotte Got

Designer & illustratrice, d'abord expatriée au Québec puis à Taïwan depuis 2017. C'est par l'aquarelle et l'illustration qu'elle témoigne de la beauté de ce qui l'entoure et milite à son échelle pour des choses qui lui tiennent à cœur comme l'écologie et la solidarité. Plus d'info sur www.chtogdesign.com et www.instagram.com/chtog/

Designer & illustratrice, d'abord expatriée au Québec puis à Taïwan depuis 2017. C'est par l'aquarelle et l'illustration qu'elle témoigne de la beauté de ce qui l'entoure et milite à son échelle pour des choses qui lui tiennent à cœur comme l'écologie et la solidarité. Plus d'info sur www.chtogdesign.com et www.instagram.com/chtog/

Qu’est-ce qu’on mange à Taïwan ?

Le Pois cultivé (Pisum Sativum)

Plante potagère de la famille des légumineuses, le pois est cultivé depuis l’époque néolithique et a constitué un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen dans l’Antiquité et au Moyen-Age. Introduit à Taiwan par les Hollandais au XVIIème siècle, il porte le nom de 豌豆(wandou) mais aussi celui de 荷蘭豆(helandou) ou « pois hollandais ». Affectionnant les terrains frais et humides, il est principalement cultivé dans les comtés de Nantou, Yunlin et Changhua et sa pleine saison s’étend de novembre à mars, quoiqu’on le trouve toute l’année à la vente. Il s’agit d’un pois gourmand (mange-tout), gousses et grains verts ne sont pas dissociés : le grain est riche en protéines, amidon, fibres et vitamine C tandis que la cosse, elle, contient beaucoup de minéraux, de fer et de calcium. Les gousses peuvent même se faire bouillir pour en boire le bouillon. La médecine chinoise, quant à elle, attribue au pois plusieurs propriétés, celles d’être diurétique, de stimuler l’appétit, de renforcer les défenses immunitaires et d’hydrater la peau. Alors, en plus de mettre un beau vert dans votre assiette, cuisiné à la taiwanaise au wok (cuisson à haute température mais de courte durée qui préserve son croquant) , à l’anglaise ou à la française, vous l’avez compris, le pois est bon pour la santé, consommez-le comme il vous plaira !

Le Liseron d’eau (Ipomoea aquatica)

Vous voulez faire baisser votre taux de cholestérol, Monsieur ? Vous voulez améliorer votre glycémie et garder la ligne, Madame ? Le liseron d’eau est votre allié pour vous maintenir en forme ! Plante herbacée de milieu humide ou semi-aquatique, elle doit son nom de 空心菜 (kongxincai) ou « légume creux » à ses tiges dont le cylindre est creux. Très répandu en Asie du Sud-Est et dans la majorité des régions tropicales du monde, il est originaire de Chine où il est cultivé depuis des temps reculés : pour preuve, la découverte de graines dans des tombes chinoises de l’époque Han. Le liseron d’eau pousse facilement et a trouvé à Taiwan, où il a été introduit il y a très longtemps, des sources d’eau naturelles pour sa production. Jiaoxi, dans le comté d’Yilan, en a fait une spécialité locale. Riche en carotène et en antioxydants, il prévient aussi le durcissement des artères, ralentit le vieillissement oculaire et la sècheresse de la peau. Plusieurs sources chinoises anciennes assimilent le liseron d’eau à un médicament pour ses propriétés fébrifuge, anti-inflammatoire et laxative. De faible valeur calorique, on peut le consommer régulièrement en s’assurant de l’origine de sa production vis à vis des métaux lourds que ses feuilles peuvent fixer.

Le haricot kilomètre (Vigna sesquipedalis)

Un peu déprécié en cuisine, le haricot kilomètre 豇豆 (jiangdou) ne rivalise pas avec son cousin, le haricot vert, plus fin de goût et de texture. Il n’empêche que cette plante annuelle grimpante, appartenant à la famille des légumineuses, probablement originaire du continent africain mais partout cultivée en Asie du Sud, constitue une excellente source de vitamines, B (thiamine, riboflavine) et C mais aussi de fibres. Ce légume qui se ramasse lorsque les gousses atteignent 30 à 40 cm de long, a été introduit à Taiwan sous la dynastie chinoise des Qing (1644 – 1911). Il est principalement cultivé dans les comtés de Changhua, Jiayi, Pingdong mais on le trouve planté dans beaucoup de jardins potagers familiaux. Sa période de production s’étend de mars à octobre. Les gousses, coupées en petits tronçons, se mangent, sautées ou en salade, après cuisson à la vapeur ou dans l’eau. A Taiwan, lorsque le volume de la récolte couvre les besoins de la famille, le surplus est mis à sécher au soleil. Avec le dessèchement naturel, la gousse du haricot finit par ressembler à une corde. Elle livre alors ses graines qui se cuisinent de diverses façons. Beaucoup de Taiwanais se souviennent en avoir mangés en soupe avec du poulet à la saison des typhons (juillet-août-septembre) car c’est à cette période que les gousses ont achevé leur processus de dessiccation. Goûtez et vous nous direz ce que vous en pensez !

La courge amère ou margose (momordica charantia)

Avoir une tête de courge amère est une expression imagée de la langue chinoise pour décrire un visage où se lit l’inquiétude ou bien une mine renfrognée. Depuis la sélection des variétés, qui sont nombreuses, les margoses 苦瓜(kugua) ont aujourd’hui une saveur amère bien moins marquée qu’autrefois, du moins à Taiwan, où ce cucurbitacée est cultivé du sud au nord de l’île pratiquement toute l’année. Cette plante fait l’objet de nombreuses études scientifiques en raison de ses propriétés reconnues anti-diabétique, anti-obésité et anti-cancéreuse. Feuilles et fruit de la plante sont utilisés : en usage externe, les jeunes feuilles, réduites en purée, calment les irritations inexpliquées de la peau et le jus de leur cuisson soigne l’eczéma dû à la chaleur et à l’humidité. La chair du fruit a une action apaisante sur les brûlures. Son jus frais constitue un excellent cosmétique naturel par son pouvoir hydratant. Le fruit (dont ne ne mange que le péricarpe, pas les graines qu’il contient) du cultivar vert, plus amer que le blanc, se consomme plutôt cru, coupé en fines lamelles. Le blanc, quant à lui, se mange en soupe avec du porc et de l’ananas mais aussi braisé. Il se cuisine également avec des oeufs après cuisson à l’eau ou à la vapeur. Saveur fondamentale, l’amertume est un goût qui équilibre les autres. Et pour reprendre les mots d’Alain Passard, chef du restaurant étoilé, l’Arpège, à Paris, le goût amer est un parfum de bouche. A vous de juger ! Mais attention, utilisé comme abortif en médecine traditionnelle, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes.

Riz sauvage (Zizania latifolia)

Avez-vous déjà goûté les « jambes de jolies femmes » ?
C’est autre un nom, plutôt imagé, donné à Taiwan aux pousses de riz sauvage, renflées à la base sous l’action d’un champignon (ustilago) et communément appelées 茭白筍 (jiaobaisun).
Autrefois cultivée pour ses graines comme d’autres variétés de riz sauvage, cette plante herbacée de zones inondées, l’est à Taiwan pour ses tiges consommées jeunes comme légume, avant l’apparition des points noirs que sont ses futures graines.
A la vente dès le mois d’avril, peu après la Fête des Morts et jusqu’à la Fête de la Mi-automne, ce légume chinois, très ancien, est aujourd’hui une spécialité de Puli dans le comté de Nantou et de Sanzhi sur la côte nord de l’île, mais il est aussi cultivé dans le comté d’Yilan.
Riche en vitamines B2 et B3, cette plante est fortifiante, elle stimule la croissance, favorise la digestion et la réduction des graisses stockées dans l’organisme.
Assez fade de goût, mangé cru, ce légume est apprécié avec une mayonnaise pour sa texture croquante. Après cuisson dans une eau bouillante parfumée à la citronnelle ou au romarin, il se cuisine sauté avec du porc coupé en lamelles et des carottes en bâtonnets, de l’ail émincé, et d’autres légumes pour apporter au plat saveur et couleur.
Si vous l’achetez en grande surface, vous verrez indûment écrit sur le sachet “bamboo shoots” alors que ce légume n’a rien en commun avec le bambou.

Le Gombo (abelmoschus esculentus)

Vous souffrez de problèmes gastriques ? de colopathie fonctionnelle ? Mangez des gombos黃秋葵 (huangqiukui) ! Par sa teneur en sodium et sa richesse en une substance mucilagineuse, ce légume protège les muqueuses de l’estomac et des intestins. Connue depuis l’Antiquité, cette plante, de la même famille que l’hibiscus, est originaire d’Afrique où son fruit, qui se présente sous forme d’une capsule pyramidale, est toujours très apprécié en cuisine. Par son action préventive contre le scorbut, elle a été introduite en Louisiane au temps de la traite des Noirs au XVIIIème siècle. Présent à Taiwan depuis le début du XXème siècle, il a fallu attendre l’amélioration de variétés dans les années 70 pour que ce légume trouve sa place dans la cuisine locale. Cueilli une semaine environ après la floraison qui s’étend de mai à août, le gombo est particulièrement goûteux quand il est consommé jeune. Utilisé comme légume et condiment, il se cuisine de diverses façons : cru et froid accompagné d’une sauce de soja ou de sésame après avoir été poché dans l’eau bouillante puis glacée, mais aussi agrémenté d’une sauce à base de vinaigre et de sucre et de baies de goji avec lesquelles il se marie bien. Cuit, en ragoût, il supporte bien l’addition de curry. Pour prévenir leur oxydation (ils deviennent noirs), il est recommandé de ne pas les cuisiner dans un récipient en métal. Enfin, séchées au soleil, à maturité, ses graines, qui ressemblent à des perles, sont un ersatz de café et la boisson qui en résulte est, paraît-il, désaltérante. La capsule de certaines variétés non comestibles, recouverte d’un duvet irritant, est susceptible de provoquer des démangeaisons à leur contact, alors, si vous voyez cette plante en promenade, admirez la jupe légère de ses belles fleurs jaunes mais ne touchez pas aux fruits !

La courge éponge ou Luffa (Luffa aegyptiaca)

Courge éponge, drôle de nom pour un légume, me direz-vous !

Cela tient au fait que ce légume, selon le stade de maturité auquel il est cueilli, est soit consommé comme légume, soit utilisé comme éponge.

Plante annuelle grimpante de la famille des cucurbitacées, la 絲瓜 (sigua) est cultivée depuis plus de 2000 ans en Egypte mais aussi dans le sous-continent indien et en Chine.
Introduite à Taiwan sous la dynastie des Qing (1644-1911), elle pousse facilement dans toute l’île, y compris dans les potagers familiaux. Sa période de production s’étend sur 7 mois de l’année, d’avril à octobre.
Très souvent sur la table familiale, les plats (de consistance semi-liquide) cuisinés avec cette courge passaient autrefois pour très ordinaires jusqu’à ce que l’on découvre le mariage heureux qu’elle fait avec les palourdes. Elle s’associe également très bien avec les carottes, baies de goji qui apportent une note sucrée et le gingembre. Pour ma part, j’ajoute 3 à 4 rondelles de racine de bardane déshydratée pour relever le goût.
Sa consommation est recommandée en cas d’affections de la sphère ORL car on lui attribue des propriétés expectorante et antitussive. Sa chair écrasée soulage les problèmes cutanés (brûlure et irritation).

Par ailleurs, le corps fibreux qui résulte du dessèchement prolongé du fruit sur le pied de la plante est employé comme accessoire exfoliant (gant de crin). Il sert aussi d’éponge pour laver la vaisselle.
Bon marché, goûteuse et écologique, la courge éponge est un légume incontournable !

Aubergine (solanum melongena)

Ingrédient de base de la cuisine méditerranéenne, savez-vous qu’il fallut attendre le XIXème siècle pour que l’aubergine, appartenant à la famille des solanacées (comme la tomate et la pomme de terre), soit assimilée à un légume en France et en Europe du Nord?
En raison de composés toxiques (la nicotine entre autres) que les variétés anciennes contenaient en plus grande quantité que celles d’aujourd’hui, son usage était plutôt réservé à la médecine et son qualificatif de melongena, aux connotations négatives, entretenait une certaine méfiance à son égard.
On sait aujourd’hui que ce légume est très riche en vitamines D, en flavonoïdes et polyphénols (localisés dans sa peau) qui ont des effets cardioprotecteur, hypotensif et antioxydant avérés.
Ce légume, 茄子 (qiezi), est cultivé en Asie depuis des temps reculés, principalement en Inde et en Chine, où la première mention de sa culture date de 59 avant JC. On compte de nombreuses variétés.
Taiwan cultive celle dont le fruit présente une forme cylindrique et allongée. Il contient plus d’eau que celui que nous connaissons mais il n’est pas moins goûteux. Localement, l’aubergine s’apprécie consommée aussi bien en plat chaud que froid, l’important étant d’utiliser assez d’huile à la cuisson pour attendrir sa chair. Souvent cuisinée avec du basilic, et, si vous le tolérez, du piment, elle est délicieuse. Froide, elle se prépare en purée (caviar) après cuisson accommodée d’ail pilé au mortier ou de purée de sésame.

Si vous l‘aimez, consommez-la sans modération toute l’année mais elle est plutôt déconseillée aux personnes de tempérament anxieux ou d’humeur instable, précisent mes sources en chinois!

Calebasse (lagenaria siceraria)

Calebasse ou gourde… probablement, ce nom évoque davantage pour vous un récipient voire la caisse d’un instrument de musique d’Afrique de l’Ouest que le fruit d’une plante dont on peut consommer la chair.

Ce cucurbitacée est cultivé depuis des temps préhistoriques, principalement en Afrique et en Asie. Pline l’Ancien (1er siècle après JC) le cite aussi dans son Histoire Naturelle.

Il existe des variétés comestibles et non comestibles. Autrefois, le fruit des variétés non comestibles servait de contenant, notamment pour le portage de liquides, après séchage et lignification du péricarpe (la peau) qui devient aussi dur que le bois.
Dans les cultivars comestibles, le fruit est utilisé comme légume. A Taiwan, la calebasse, 扁蒲 (pianpu) ou 瓠瓜 (hugua), 蒲仔 en dialecte taiwanais, se cultive principalement dans les comtés de Yunlin, Jiayi et Pingdong mais elle est aussi très répandue dans les potagers familiaux. Sa période de production s’étend de mars à octobre.

Très riche en minéraux, il est recommandé de l’introduire dans l’alimentation des jeunes en période de poussée de croissance. Excellente source de vitamines B (B1, B2 et B6), c’est un aliment particulièrement énergétique.
Les manières de cuisiner la chair de la calebasse sont variées : avec des petites crevettes déshydratées, c’est un ingrédient du porridge de riz. Coupées en lamelles séchées au soleil, elle entre dans la composition d’une soupe traditionnelle à base de tripes et de légumes fermentés. On peut aussi la faire cuire comme des courgettes ; et pour relever sa fadeur de goût naturelle, ajouter des épices ou des herbes aromatiques. Mais à la différence de la courgette, à la cuisson, sa chair reste dense et juteuse, ce qui en fait un légume intéressant à cuisiner.

La ciboule chinoise (allium tuberosum)

Si la ciboulette est une fine herbe utilisée dans la cuisine européene pour apporter du goût à une préparation, la ciboule chinoise 韭菜 (jiucai), quant à elle, est cultivée à Taiwan pour la réalisation de plats à partir de ses feuilles mais aussi de ses tiges avec bouton de fleur.

Plante bulbeuse de la famille des liliacées, elle est originaire de Chine mais est aujourd’hui aussi plantée en Asie de l’Est et du Sud-Est. Introduite à Taiwan sous la dynastie des Qing (1644 – 1911) par les migrants de la Chine continentale, on la trouve toute l’année sur les marchés mais sa pleine saison se situe en période estivale.
Par sa teneur en composés soufrés, la ciboule prévient les risques de cancer et sa grande richesse en fibres facilite le transit intestinal.
Les feuilles de ciboule sont un ingrédient des raviolis. Pour relever son goût autant que pour ses bienfaits, une à deux feuilles sont même déposées dans le bol de lait de soja du petit-déjeuner traditionnel taiwanais. Quant aux tiges avec fleur en bouton, elles se cuisinent au wok, souvent avec du porc émincé.
Il vous arrivera d’en voir aussi de couleur jaune. Il s’agit de ciboules qui ont poussé à l’abri de la lumière.
Quelle que soit la manière dont vous les cuisinerez, prenez garde à les consommer le jour même de leur cuisson car la ciboule devient toxique à l’oxydation.
Enfin, l’application d’une poignée de feuilles de ciboule préalablement chauffée ferait disparaître les rougeurs cutanées. De même, un emplâtre constitué de farine et de ciboule écrasée soulagerait les contusions.

Le radis blanc (raphanus sativus var. longipinnatus)

Légume incontournable de la cuisine traditionnelle taiwanaise, et pas seulement, car les japonais en sont aussi consommateurs, le radis blanc 白蘿蔔 (bailuobo), de la famille des brassicacées (chou), par sa taille, sa forme allongée et la blancheur de sa peau, ne manquera pas de retenir votre attention si vous vous promenez en toute saison dans les allées d’un marché local.
Partout cultivé dans l’île, et ce, depuis des centaines d’années, il est plus juteux et bien moins piquant au goût que les variétés de radis, aussi bien noires que rouges, qui nous sont familières. Riche en vitamine C, en calcium et en composés soufrés, il possède des propriétés digestive et diurétique reconnues.
Il existe plusieurs manières de l’apprêter et de le cuisiner. Coupé en quartiers mis dans une saumure (bain d’eau salée) puis séchés au soleil, il se conserve très bien. Il n’est d’ailleurs pas rare d’en voir étalés sur de larges plateaux de bambou exposés au soleil. Légume du pauvre, avant le décollage économique de l’île, le radis séché accompagnait régulièrement la bouillie de riz. Cru et coupé en lacets fins ou réduit en purée, mais dans ce dernier cas, il perd rapidement 20 % de sa teneur en vitamine C, il se marie bien avec le poisson cru. Cuit, il compose souvent le bouillon qui termine la fin du repas dans les petits restaurants, mais aussi celui des soupes de boulettes de poisson. En potée, avec des travers de porc et du gingembre émincé, c’est un régal. Il est le légume de base du pudding à base de riz qui en porte le nom ( 蘿蔔糕) et que l’on peut réaliser sans difficulté avec un blender.

Maintenant, à vous de le découvrir sous toutes ses formes et modes de préparation.

Le Taro (Colocasia esculenta)

Comme l’arum, plante qui pousse dans nos jardins en France et dont les fleurs font de beaux bouquets, le taro 芋頭 (yutou) appartient à la famille des aracées. Il est cultivé depuis des temps anciens dans toutes les régions tropicales du monde, et aujourd’hui, le Niger en est le premier producteur mondial.
De cette belle plante, qui a besoin d’un sol profond et de beaucoup d’humidité pour se développer, on consomme le tubercule que l’on récolte 6 à 8 mois après la plantation mais aussi ses jeunes feuilles encore enroulées qui se cuisinent comme des épinards.
Très riche en glucides (amidon), avec la patate douce, le taro était autrefois un aliment de base de l’alimentation des Taiwanais. A l’instar de la pomme de terre, consommé cru, le taro est toxique et il est recommandé de le faire cuire dans une eau légèrement vinaigrée pour qu’il « se tienne » à la cuisson.
Aujourd’hui, le taro est utilisé pour la réalisation de plats salés, sucrés et même de snacks pour satisfaire aux modes de consommation actuels. Il se mange comme la pomme de terre mais sa texture est un peu sèche. C’est l’ingrédient principal d’un pudding salé qui se prépare au moyen de fécule de riz ou de patate douce. Avec des perles de tapioca, il fait un délicieux entremet sucré. En de nombreux lieux touristiques de l’île, on vous vendra des glaces au parfum de taro et cette glace viendra en garniture d’une crêpe enrichie de feuilles fraîches de coriandre et de raclures d’un pavé de sucre roux aux cacahuètes. Un délice !
Enfin, fermenté et distillé, le taro est utilisé pour l’élaboration d’un spiritueux dont les aborigènes de l’île ont été les premiers consommateurs.

Les abricots d’argent du Ginkgo Biloba

Portant un nom que l’on dirait sorti d’un conte ou d’une légende, les abricots d’argent 銀杏 (yinxing) ou les fruits blancs 白果 (baiguo) sont les amandes logées dans l’ovule des individus femelles du Ginkgo Biloba qui est un arbre dioïque (avec des pieds mâles et des pieds femelles).
Les plantes de l’ordre des Ginkgoales sont apparues il a plus de 270 millions d’années, ont prospéré jusqu’à l’ère secondaire (Jurassique) puis se sont éteintes à l’ère glaciaire. La seule espèce qui ait subsisté aux glaciations est le Ginkgo Biloba dont quelques individus originels survivraient en Chine, notamment dans la province du Shandong. Principalement cultivé à des fins ornementales depuis 3000 ans, c’est un arbre à croissance lente mais d’une grande longévité, d’où son nom chinois de « grand-père et petit-fils » car il lui faut le temps de deux générations pour produire des fruits.

Le parc de Xitou dans le comté de Nantou à Taiwan en abrite quelques-uns dont les feuilles palmées, formées de deux lobes sans nervure centrale (ainsi qu’un emblème d’amour que Goethe, l’écrivain allemand a évoqué dans un beau poème), ne manquent pas d’attirer les visiteurs.
Bien que consommé depuis la dynastie des Han (206 av. J.C. – 220 apr. J.C.), la première mention du ginkgo dans la pharmacopée chinoise remonte à la dynastie des Song (960-1279). Pour les Chinois, les feuilles de ginkgo amélioreraient les problèmes respiratoires (asthme et toux) et urinaires (incontinence) tandis que les Japonais leur attribueraient des propriétés digestives. Dans les années 2000, les Occidentaux y ont identifié des substances intéressantes vis-à-vis des maladies dégénératives cognitives.

Côté cuisine, ses amandes, qui se vendent sous vide au prix de 200 et 300 NTD les 600 g, se consomment uniquement cuites (elles sont toxiques voire mortelles mangées crues) : en plat sucré, elles accompagnent une bouillie de taro. En plat salé, plutôt présentes dans la cuisine végan, elles apportent couleur et texture à une poêlée de champignons et de légumes.

Une curiosité qui ne vaut peut-être pas son prix !

Le champignon Noir (Auricularia Polytricha)

C’est peu fréquent de consommer un organisme saprophyte, entendez par là, un organisme qui tire sa substance nutritive d’une matière organique morte ou en décomposition.
Eh bien, le Champignon Noir 黑木耳 (hei mu er) est de ceux-là. Il est principalement cultivé à Taiwan sur des billes de bois de mûrier, manguier et ficus. Son mycélium est enfoui dans des trous qui y sont pratiqués. La fructification est initiée d’abord par l’immersion des billes dans l’eau puis par leur maintien dans un milieu humide et ventilé pendant 130 jours en hiver et 110 jours en été.

Le Champignon Noir, qui prend la forme d’une grande oreille en se développant, fait partie des traditions culinaires chinoise et japonaise et c’est davantage pour sa texture (mi-cartilagineuse, mi-gélatineuse) que pour son goût insipide qu’il est prisé.

Dans les petits restaurants bon marché, c’est un ingrédient de la soupe aigre douce et celui d’un duo qu’il compose avec le concombre mariné aux sucre, ail et citron. Il complète aussi fort bien une poêlée de légumes ou de champignons sautés et tient sa place dans la fameuse potée du nouvel an chinois.

Par ailleurs, mixé et légèrement édulcoré, il constitue une délicieuse boisson qui aurait un rôle protecteur vis-à-vis des maladies coronariennes en limitant l’agrégation plaquettaire et la coagulation du sang.

Suspecté de contenir des toxines, il est recommandé de le consommer cuit plutôt que cru, ce qui ne change en rien sa texture initiale, ni son goût.

Le Lotus d’Orient (Nelumbo nocifera) – Rhizome et graine

Si le lotus est en Asie un symbole religieux d’éveil spirituel, c’est probablement parce que cette plante aquatique de la famille des nélumbonacées est bien particulière : puisant sa substance vitale de la boue de son milieu, elle fait naître une fleur, rose ou blanche, s’épanouissant au-dessus de l’eau et simultanément, donne son fruit composé d’un réceptacle en forme de pomme d’arrosoir, percé d’alvéoles où sont logés des graines qui, une fois évidées d’un germe vert, ressemblent à des perles de collier. Elle a d’autres spécificités que le présent article n’a pas pour objet d’évoquer.

A Taiwan, le lotus pousse principalement dans les comtés de Changhua, Jiayi et Tainan. Sa production s’étend de juillet à janvier.

En médecine chinoise, toutes les parties de la plante sont utilisées. En cuisine, c’est le rhizome, 蓮藕 (lian ou) et la graine 蓮子(lianzi) qui sont privilégiés. Le rhizome, qu’il est préférable d’acheter encore enduit de vase, peut, avant cuisson, se peler et se mettre à tremper dans une eau vinaigrée pour empêcher son oxydation. Changeant de couleur à la cuisson (de blanc, il devient rose), il change aussi de nature : d’aliment « froid », il devient « tiède ».
Pour ses propriétés hémostatiques, il est préconisé dans l’alimentation de l’accouchée en prévention d’hémorragie. Riche en glucides, protéines, vitamines B, et en nombreux oligo-éléments, il est à la fois énergisant et apaisant. Il stimule aussi les fonctions hépatiques et, à cet égard, est recommandé en cas de consommation excessive d’alcool.
Il entre dans la composition d’une soupe traditionnelle faite avec des travers de porc et des champignons. Les graines, que l’on trouve fraîches à la saison sur les marchés, sont un des quatre ingrédients de la 四神湯 (sishentang), une soupe salée, fortifiante et réconfortante, et avec les longanes et les jujubes séchés, elles composent une délicieuse soupe sucrée, et en option, le pudding de riz aux 8 joyaux 八寶飯 (babaofan).

La Baselle ou Epinard de Ceylan (Basella)

Popeye, personnage populaire d’un dessin animé américain des années 30, matelot de profession, doté d’une belle énergie qu’il doit à la consommation d’épinards, en aurait été accro ! De quoi ? de la baselle 落葵 (luokui), cette plante originaire d’Asie tropicale, communément appelée, épinard de Ceylan et 皇宮菜 (huanggongcai) à Taiwan (textuellement légume du palais de l’empereur en référence à une légende).

Appartenant à la famille des Basellacées, il en existe 3 variétés : la blanche (alba), la rouge (rubra) et celle dont les feuilles sont en forme de coeur (cordifolia). A Taiwan, c’est la blanche qui est vendue sur les marchés une bonne partie de l’année.

Plante rampante, la baselle pousse facilement aussi bien sur des friches que, palissée, sous une forme cultivée si elle trouve des conditions de chaleur et d’humidité suffisantes pour croître. Ses tiges peuvent grimper jusqu’à 2 m de haut !

En plus d’être fort goûteuses, ses feuilles et ses jeunes pousses d’un beau vert tendre sont riches en vitamines (A, B et C), minéraux (fer et calcium) oligo-éléments mais aussi en protéines et glucides. On leur attribue de nombreuses propriétés : laxatives, anti-inflammatoires vis à vis de problèmes dermatologiques (eczéma, brûlure) lorsqu’elles sont utilisées en cataplasme. Le jus traiterait même la conjonctivite. Par ailleurs, le jus des fruits, qui sont noirs à maturité, peut servir de colorant naturel en pâtisserie et confiserie. Il paraît même que dans les temps anciens, il aurait été employé comme encre pour écrire.

En cuisine, la baselle se mange aussi bien crue que cuite. Il suffit de plonger les jeunes pousses et les feuilles pendant quelques minutes dans une eau bouillante ou bien, de les faire sauter au wok avec du gingembre et de l’ail. La texture de ce légume, à la fois charnue et grasse, lui confère sa qualité gustative. Aux feuilles et aux jeunes pousses, vous pouvez incorporer une partie des tiges de la plante en les prenant entre le pouce et l’index. En remontant vers sa base, lorsque la tige résiste à la cassure sous la pression légère de ces deux doigts, c’est le signe que la partie de la tige atteinte est trop ligneuse et ne mérite pas d’être incorporée dans le plat.

La Bardane (Artium lappa)

Plante de la famille des astéracées, bien connue des médecines traditionnelles en Europe, la bardane commune ou officinale, 牛蒡 (niubang) pousse dans nos contrées sur des terrains en friche riches en azote. Elle a été introduite à Taiwan par les Japonais qui en sont très friands.

Son nom, en français, provient des « crochets » que portent ses fleurs en capitules. En chinois, il renvoie à la forme de sa racine qui rappelle une queue de bovin. C’est cette partie de la plante, dont la longueur varie de 40 cm à plus d‘un mètre qui est consommée comme légume à Taiwan. Cultivée dans les comtés de Yilan, Changhua, Tainan et Pingdong, on les trouve à l’automne à la vente sur les marchés.

Riche en fibres, elle a un effet laxatif. Stimulant des fonctions hépato-biliaires, elle a une action dépurative mais aussi diurétique avérée.

Déshydratée, en rondelles, elle fait une excellente tisane ou s’incorpore dans un plat mijoté pour donner du goût. Fraîche, il existe plusieurs manières de la cuisiner : superficiellement pelée puis coupée en rondelles, elle s’intègre avec d’autres ingrédients, comme la carotte et l’igname, dans une soupe de poulet mitonnée. Elle se mange aussi froide, effilée en forme d’aiguilles de pin : après trempage dans du vinaigre blanc pour prévenir leur oxydation puis macération dans une préparation de vinaigre blanc, de sucre, de sauce de soja, on les fait cuire dans ce même bain. Une fois refroidies, on les soupoudre de graines de sésame : le goût n’en est que plus complexe. Et pour un résultat sucré et croustillant, elle se fait frire coupée en lanières fines mises à macérer dans une eau sucrée. Bien égouttées, on les fleure de farine ou de fécule avant immersion dans un bain d’huile chaude….

Ce sont des modes de consommation qui nous font redécouvrir la bardane autrement qu’en tisane qui est la forme sous laquelle nous l’utilisons habituellement en France de nos jours.

L’igname (Dioscorea polystachya)

Nom générique d’une plante grimpante et volubile de la famille des Dioscoréacées, l’igname 山藥 (shanyao) est cultivée, dans toutes les régions tropicales du monde pour la consommation de son tubercule. Le Niger en est le premier producteur mondial en volume.
Riche en glucides et en protéines, la composition de sa racine (tubercule) est voisine de celle de la pomme de terre. En 1850, devant les ravages causés par le mildiou sur cette solanacée, il fut tenté de l’introduire en France.
A la différence de beaucoup de légumes-racines comestibles, l’igname peut se consommer crue comme cuite. A Taiwan, il existe des variétés sauvages et cultivées, et ce, du nord au sud de l’île (Yangmingshan, Ruifang, Yilan, Hualian, Taidong..). La récolte s’étend d’octobre à février. Parmi les variétés cultivées, on trouve l’igname de Yangmingshan (陽明山山藥) à la peau grise, l’igname violette (紫山藥) à la peau violacée et l’igname lait de vache (牛奶山藥) d’importation japonaise, à la peau blanche.

 

En plus d’être nourrissante grâce à sa teneur en vitamines B1 et B6 mais aussi en manganèse et potassium, les enzymes, qu’elle contient, facilitent la digestion et combattent l’accumulation des graisses dans l’organisme. Une décoction de son jus frais et de canne à sucre en égale proportion aurait un effet curatif sur l’asthme.

En cuisine, après brossage ou épluchage de la peau avant cuisson, il est préconisé de la plonger dans une eau salée ou vinaigrée pour prévenir son oxydation. Coupée en morceaux, eIle s’intègre bien dans une soupe de poulet agrémentée de jujubes sèches et de baies de goji ainsi que dans un ragoût de viande de porc.

Pressée, son jus additionné de lait, constitue une intéressante alternative aux boissons à base de céréales du petit-déjeuner local.

Enfin, très souvent utilisée en médecine chinoise sous une forme sèche et comprimée, elle porte le nom de 淮山 (huaishan) et c’est un des quatre ingrédients de la soupe revigorante 四神湯 (sishentang).

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