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Voyage culinaire dans
le dédale des marchés taïwanais

Le projet

« qu’est-ce qu’on mange ? » c’est la question qui vient aux lèvres, lorsque l’estomac dans les talons à l’heure du déjeuner ou du dîner, les narines rencontrent les effluves appétissantes d’une cuisine familiale. Ce sont ces mots qui ouvrent sur notre page Facebook ou Instagram la publication hebdomadaire d’un billet pour vous faire découvrir les légumes locaux à Taïwan. Vendus au poids (dont l’unité locale est 斤( jin) de 600 g), à la botte ou à l’unité, entre autres circuits de distribution, on les trouve sur les étals des marchés taiwanais dits traditionnels.

Voyage préparé par :

Valérie Pearson

Valérie Pearson

"C’est un déménagement effectué il y a 14 ans pour m’installer à Taiwan, qui m’a montré l’absolue inutilité de l’accumulation matérielle dont à mes yeux, il ne résulte que de l’encombrement. Entre ce constat et mon passage à l'auto-limitation drastique il s'est écoulé 7 ans. Taiwan est un pays où l’écologie est plutôt lente à faire son sillon mais, paradoxalement, avec un réseau de transports en commun bien organisé qui dispense de l’achat d’un véhicule personnel, la possibilité d’y faire réparer ce qui est cassé, d’acheter en vrac sur les marchés, d’y faire faire facilement ses vêtements, etc..., ce pays m’a donné les moyens de vivre conformément à mes valeurs respectueuses de l’environnement et des individus."

"C’est un déménagement effectué il y a 14 ans pour m’installer à Taiwan, qui m’a montré l’absolue inutilité de l’accumulation matérielle dont à mes yeux, il ne résulte que de l’encombrement. Entre ce constat et mon passage à l'auto-limitation drastique il s'est écoulé 7 ans. Taiwan est un pays où l’écologie est plutôt lente à faire son sillon mais, paradoxalement, avec un réseau de transports en commun bien organisé qui dispense de l’achat d’un véhicule personnel, la possibilité d’y faire réparer ce qui est cassé, d’acheter en vrac sur les marchés, d’y faire faire facilement ses vêtements, etc..., ce pays m’a donné les moyens de vivre conformément à mes valeurs respectueuses de l’environnement et des individus."
Charlotte Got

Charlotte Got

Designer & illustratrice, d'abord expatriée au Québec puis à Taïwan depuis 2017. C'est par l'aquarelle et l'illustration qu'elle témoigne de la beauté de ce qui l'entoure et milite à son échelle pour des choses qui lui tiennent à cœur comme l'écologie et la solidarité. Plus d'info sur www.chtogdesign.com et www.instagram.com/chtog/

Designer & illustratrice, d'abord expatriée au Québec puis à Taïwan depuis 2017. C'est par l'aquarelle et l'illustration qu'elle témoigne de la beauté de ce qui l'entoure et milite à son échelle pour des choses qui lui tiennent à cœur comme l'écologie et la solidarité. Plus d'info sur www.chtogdesign.com et www.instagram.com/chtog/

Qu’est-ce qu’on mange à Taïwan ?

Le Pois cultivé (Pisum Sativum)

Plante potagère de la famille des légumineuses, le pois est cultivé depuis l’époque néolithique et a constitué un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen dans l’Antiquité et au Moyen-Age. Introduit à Taiwan par les Hollandais au XVIIème siècle, il porte le nom de 豌豆(wandou) mais aussi celui de 荷蘭豆(helandou) ou « pois hollandais ». Affectionnant les terrains frais et humides, il est principalement cultivé dans les comtés de Nantou, Yunlin et Changhua et sa pleine saison s’étend de novembre à mars, quoiqu’on le trouve toute l’année à la vente. Il s’agit d’un pois gourmand (mange-tout), gousses et grains verts ne sont pas dissociés : le grain est riche en protéines, amidon, fibres et vitamine C tandis que la cosse, elle, contient beaucoup de minéraux, de fer et de calcium. Les gousses peuvent même se faire bouillir pour en boire le bouillon. La médecine chinoise, quant à elle, attribue au pois plusieurs propriétés, celles d’être diurétique, de stimuler l’appétit, de renforcer les défenses immunitaires et d’hydrater la peau. Alors, en plus de mettre un beau vert dans votre assiette, cuisiné à la taiwanaise au wok (cuisson à haute température mais de courte durée qui préserve son croquant) , à l’anglaise ou à la française, vous l’avez compris, le pois est bon pour la santé, consommez-le comme il vous plaira !

Le Liseron d’eau (Ipomoea aquatica)

Vous voulez faire baisser votre taux de cholestérol, Monsieur ? Vous voulez améliorer votre glycémie et garder la ligne, Madame ? Le liseron d’eau est votre allié pour vous maintenir en forme ! Plante herbacée de milieu humide ou semi-aquatique, elle doit son nom de 空心菜 (kongxincai) ou « légume creux » à ses tiges dont le cylindre est creux. Très répandu en Asie du Sud-Est et dans la majorité des régions tropicales du monde, il est originaire de Chine où il est cultivé depuis des temps reculés : pour preuve, la découverte de graines dans des tombes chinoises de l’époque Han. Le liseron d’eau pousse facilement et a trouvé à Taiwan, où il a été introduit il y a très longtemps, des sources d’eau naturelles pour sa production. Jiaoxi, dans le comté d’Yilan, en a fait une spécialité locale. Riche en carotène et en antioxydants, il prévient aussi le durcissement des artères, ralentit le vieillissement oculaire et la sècheresse de la peau. Plusieurs sources chinoises anciennes assimilent le liseron d’eau à un médicament pour ses propriétés fébrifuge, anti-inflammatoire et laxative. De faible valeur calorique, on peut le consommer régulièrement en s’assurant de l’origine de sa production vis à vis des métaux lourds que ses feuilles peuvent fixer.

Le haricot kilomètre (Vigna sesquipedalis)

Un peu déprécié en cuisine, le haricot kilomètre 豇豆 (jiangdou) ne rivalise pas avec son cousin, le haricot vert, plus fin de goût et de texture. Il n’empêche que cette plante annuelle grimpante, appartenant à la famille des légumineuses, probablement originaire du continent africain mais partout cultivée en Asie du Sud, constitue une excellente source de vitamines, B (thiamine, riboflavine) et C mais aussi de fibres. Ce légume qui se ramasse lorsque les gousses atteignent 30 à 40 cm de long, a été introduit à Taiwan sous la dynastie chinoise des Qing (1644 – 1911). Il est principalement cultivé dans les comtés de Changhua, Jiayi, Pingdong mais on le trouve planté dans beaucoup de jardins potagers familiaux. Sa période de production s’étend de mars à octobre. Les gousses, coupées en petits tronçons, se mangent, sautées ou en salade, après cuisson à la vapeur ou dans l’eau. A Taiwan, lorsque le volume de la récolte couvre les besoins de la famille, le surplus est mis à sécher au soleil. Avec le dessèchement naturel, la gousse du haricot finit par ressembler à une corde. Elle livre alors ses graines qui se cuisinent de diverses façons. Beaucoup de Taiwanais se souviennent en avoir mangés en soupe avec du poulet à la saison des typhons (juillet-août-septembre) car c’est à cette période que les gousses ont achevé leur processus de dessiccation. Goûtez et vous nous direz ce que vous en pensez !

La courge amère ou margose (momordica charantia)

Avoir une tête de courge amère est une expression imagée de la langue chinoise pour décrire un visage où se lit l’inquiétude ou bien une mine renfrognée. Depuis la sélection des variétés, qui sont nombreuses, les margoses 苦瓜(kugua) ont aujourd’hui une saveur amère bien moins marquée qu’autrefois, du moins à Taiwan, où ce cucurbitacée est cultivé du sud au nord de l’île pratiquement toute l’année. Cette plante fait l’objet de nombreuses études scientifiques en raison de ses propriétés reconnues anti-diabétique, anti-obésité et anti-cancéreuse. Feuilles et fruit de la plante sont utilisés : en usage externe, les jeunes feuilles, réduites en purée, calment les irritations inexpliquées de la peau et le jus de leur cuisson soigne l’eczéma dû à la chaleur et à l’humidité. La chair du fruit a une action apaisante sur les brûlures. Son jus frais constitue un excellent cosmétique naturel par son pouvoir hydratant. Le fruit (dont ne ne mange que le péricarpe, pas les graines qu’il contient) du cultivar vert, plus amer que le blanc, se consomme plutôt cru, coupé en fines lamelles. Le blanc, quant à lui, se mange en soupe avec du porc et de l’ananas mais aussi braisé. Il se cuisine également avec des oeufs après cuisson à l’eau ou à la vapeur. Saveur fondamentale, l’amertume est un goût qui équilibre les autres. Et pour reprendre les mots d’Alain Passard, chef du restaurant étoilé, l’Arpège, à Paris, le goût amer est un parfum de bouche. A vous de juger ! Mais attention, utilisé comme abortif en médecine traditionnelle, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes.

Riz sauvage (Zizania latifolia)

Avez-vous déjà goûté les « jambes de jolies femmes » ?
C’est autre un nom, plutôt imagé, donné à Taiwan aux pousses de riz sauvage, renflées à la base sous l’action d’un champignon (ustilago) et communément appelées 茭白筍 (jiaobaisun).
Autrefois cultivée pour ses graines comme d’autres variétés de riz sauvage, cette plante herbacée de zones inondées, l’est à Taiwan pour ses tiges consommées jeunes comme légume, avant l’apparition des points noirs que sont ses futures graines.
A la vente dès le mois d’avril, peu après la Fête des Morts et jusqu’à la Fête de la Mi-automne, ce légume chinois, très ancien, est aujourd’hui une spécialité de Puli dans le comté de Nantou et de Sanzhi sur la côte nord de l’île, mais il est aussi cultivé dans le comté d’Yilan.
Riche en vitamines B2 et B3, cette plante est fortifiante, elle stimule la croissance, favorise la digestion et la réduction des graisses stockées dans l’organisme.
Assez fade de goût, mangé cru, ce légume est apprécié avec une mayonnaise pour sa texture croquante. Après cuisson dans une eau bouillante parfumée à la citronnelle ou au romarin, il se cuisine sauté avec du porc coupé en lamelles et des carottes en bâtonnets, de l’ail émincé, et d’autres légumes pour apporter au plat saveur et couleur.
Si vous l’achetez en grande surface, vous verrez indûment écrit sur le sachet “bamboo shoots” alors que ce légume n’a rien en commun avec le bambou.

Le Gombo (abelmoschus esculentus)

Vous souffrez de problèmes gastriques ? de colopathie fonctionnelle ? Mangez des gombos黃秋葵 (huangqiukui) ! Par sa teneur en sodium et sa richesse en une substance mucilagineuse, ce légume protège les muqueuses de l’estomac et des intestins. Connue depuis l’Antiquité, cette plante, de la même famille que l’hibiscus, est originaire d’Afrique où son fruit, qui se présente sous forme d’une capsule pyramidale, est toujours très apprécié en cuisine. Par son action préventive contre le scorbut, elle a été introduite en Louisiane au temps de la traite des Noirs au XVIIIème siècle. Présent à Taiwan depuis le début du XXème siècle, il a fallu attendre l’amélioration de variétés dans les années 70 pour que ce légume trouve sa place dans la cuisine locale. Cueilli une semaine environ après la floraison qui s’étend de mai à août, le gombo est particulièrement goûteux quand il est consommé jeune. Utilisé comme légume et condiment, il se cuisine de diverses façons : cru et froid accompagné d’une sauce de soja ou de sésame après avoir été poché dans l’eau bouillante puis glacée, mais aussi agrémenté d’une sauce à base de vinaigre et de sucre et de baies de goji avec lesquelles il se marie bien. Cuit, en ragoût, il supporte bien l’addition de curry. Pour prévenir leur oxydation (ils deviennent noirs), il est recommandé de ne pas les cuisiner dans un récipient en métal. Enfin, séchées au soleil, à maturité, ses graines, qui ressemblent à des perles, sont un ersatz de café et la boisson qui en résulte est, paraît-il, désaltérante. La capsule de certaines variétés non comestibles, recouverte d’un duvet irritant, est susceptible de provoquer des démangeaisons à leur contact, alors, si vous voyez cette plante en promenade, admirez la jupe légère de ses belles fleurs jaunes mais ne touchez pas aux fruits !

La courge éponge ou Luffa (Luffa aegyptiaca)

Courge éponge, drôle de nom pour un légume, me direz-vous !

Cela tient au fait que ce légume, selon le stade de maturité auquel il est cueilli, est soit consommé comme légume, soit utilisé comme éponge.

Plante annuelle grimpante de la famille des cucurbitacées, la 絲瓜 (sigua) est cultivée depuis plus de 2000 ans en Egypte mais aussi dans le sous-continent indien et en Chine.
Introduite à Taiwan sous la dynastie des Qing (1644-1911), elle pousse facilement dans toute l’île, y compris dans les potagers familiaux. Sa période de production s’étend sur 7 mois de l’année, d’avril à octobre.
Très souvent sur la table familiale, les plats (de consistance semi-liquide) cuisinés avec cette courge passaient autrefois pour très ordinaires jusqu’à ce que l’on découvre le mariage heureux qu’elle fait avec les palourdes. Elle s’associe également très bien avec les carottes, baies de goji qui apportent une note sucrée et le gingembre. Pour ma part, j’ajoute 3 à 4 rondelles de racine de bardane déshydratée pour relever le goût.
Sa consommation est recommandée en cas d’affections de la sphère ORL car on lui attribue des propriétés expectorante et antitussive. Sa chair écrasée soulage les problèmes cutanés (brûlure et irritation).

Par ailleurs, le corps fibreux qui résulte du dessèchement prolongé du fruit sur le pied de la plante est employé comme accessoire exfoliant (gant de crin). Il sert aussi d’éponge pour laver la vaisselle.
Bon marché, goûteuse et écologique, la courge éponge est un légume incontournable !

Aubergine (solanum melongena)

Ingrédient de base de la cuisine méditerranéenne, savez-vous qu’il fallut attendre le XIXème siècle pour que l’aubergine, appartenant à la famille des solanacées (comme la tomate et la pomme de terre), soit assimilée à un légume en France et en Europe du Nord?
En raison de composés toxiques (la nicotine entre autres) que les variétés anciennes contenaient en plus grande quantité que celles d’aujourd’hui, son usage était plutôt réservé à la médecine et son qualificatif de melongena, aux connotations négatives, entretenait une certaine méfiance à son égard.
On sait aujourd’hui que ce légume est très riche en vitamines D, en flavonoïdes et polyphénols (localisés dans sa peau) qui ont des effets cardioprotecteur, hypotensif et antioxydant avérés.
Ce légume, 茄子 (qiezi), est cultivé en Asie depuis des temps reculés, principalement en Inde et en Chine, où la première mention de sa culture date de 59 avant JC. On compte de nombreuses variétés.
Taiwan cultive celle dont le fruit présente une forme cylindrique et allongée. Il contient plus d’eau que celui que nous connaissons mais il n’est pas moins goûteux. Localement, l’aubergine s’apprécie consommée aussi bien en plat chaud que froid, l’important étant d’utiliser assez d’huile à la cuisson pour attendrir sa chair. Souvent cuisinée avec du basilic, et, si vous le tolérez, du piment, elle est délicieuse. Froide, elle se prépare en purée (caviar) après cuisson accommodée d’ail pilé au mortier ou de purée de sésame.

Si vous l‘aimez, consommez-la sans modération toute l’année mais elle est plutôt déconseillée aux personnes de tempérament anxieux ou d’humeur instable, précisent mes sources en chinois!

Calebasse (lagenaria siceraria)

Calebasse ou gourde… probablement, ce nom évoque davantage pour vous un récipient voire la caisse d’un instrument de musique d’Afrique de l’Ouest que le fruit d’une plante dont on peut consommer la chair.

Ce cucurbitacée est cultivé depuis des temps préhistoriques, principalement en Afrique et en Asie. Pline l’Ancien (1er siècle après JC) le cite aussi dans son Histoire Naturelle.

Il existe des variétés comestibles et non comestibles. Autrefois, le fruit des variétés non comestibles servait de contenant, notamment pour le portage de liquides, après séchage et lignification du péricarpe (la peau) qui devient aussi dur que le bois.
Dans les cultivars comestibles, le fruit est utilisé comme légume. A Taiwan, la calebasse, 扁蒲 (pianpu) ou 瓠瓜 (hugua), 蒲仔 en dialecte taiwanais, se cultive principalement dans les comtés de Yunlin, Jiayi et Pingdong mais elle est aussi très répandue dans les potagers familiaux. Sa période de production s’étend de mars à octobre.

Très riche en minéraux, il est recommandé de l’introduire dans l’alimentation des jeunes en période de poussée de croissance. Excellente source de vitamines B (B1, B2 et B6), c’est un aliment particulièrement énergétique.
Les manières de cuisiner la chair de la calebasse sont variées : avec des petites crevettes déshydratées, c’est un ingrédient du porridge de riz. Coupées en lamelles séchées au soleil, elle entre dans la composition d’une soupe traditionnelle à base de tripes et de légumes fermentés. On peut aussi la faire cuire comme des courgettes ; et pour relever sa fadeur de goût naturelle, ajouter des épices ou des herbes aromatiques. Mais à la différence de la courgette, à la cuisson, sa chair reste dense et juteuse, ce qui en fait un légume intéressant à cuisiner.

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